Restauration collective : cuisines centrales
Restaurateurs collectifs, sécurisez l'énergie de vos cuisines
Livrer en liaison chaude ou froide ne mobilise pas la même énergie : gaz des marmites d'un côté, électricité des cellules de refroidissement de l'autre, aux mêmes heures. Sirenergies vous aide à optimiser les contrats de gaz et d'électricité de votre cuisine centrale et ajuste vos puissances à vos pics de production.
Les chiffres clés du secteur
Cuisson, refroidissement et lavage : l'énergie d'une cuisine centrale
Une cuisine centrale produit en une matinée les repas de restaurants qu'elle ne voit pas. Son mode de liaison fixe son profil de consommation, et la stratégie d'achat doit suivre ce profil plutôt qu'une moyenne annuelle.
Repas servis chaque année par la restauration collective en France.
Énergie par repas en liaison chaude, comparée à la liaison froide positive.
Délai maximal pour descendre un plat cuisiné de 63 °C sous 10 °C.
Le profil énergétique d'une cuisine centrale
Cuisson au gaz et froid électrique se partagent la même matinée
Le constat : deux énergies sollicitées en même temps, quelques heures par jour
À l'ouverture, marmites, sauteuses et fours mixtes montent en température, le plus souvent au gaz. En fin de matinée, les plats partent en liaison chaude à plus de 63 °C ou entrent dans les cellules de refroidissement rapide, très gourmandes en électricité ; laverie et chambres froides prennent le relais. La cuisson seule mobilise de 0,35 à 2 kWh par repas en liaison chaude (ADEME, programme Concevoir et gérer).
Notre rôle : vous aider à décider sur ce qui se contracte et se mesure
Cuisinistes, frigoristes et bureaux d'études gardent la main sur vos équipements. Sirenergies intervient sur trois leviers :
- L'achat : une consultation commune pour le gaz de cuisson et l'électricité du froid, dont nous analysons les offres avant votre choix.
- L'acheminement : puissances du TURPE (tarif d'utilisation des réseaux publics d'électricité) ajustées aux pointes du matin, capacité journalière de l'ATRD (accès des tiers aux réseaux de distribution de gaz) revue sur vos relevés.
- La donnée : consommations à J+1 dans Pilott, rapportées aux repas produits, cuisine par cuisine.
Vos défis énergétiques
Les 3 défis énergétiques des cuisines centrales
Un pic de puissance chaque matin, un poste froid que la réglementation sanitaire interdit de rogner et des factures dispersées entre la cuisine et ses restaurants satellites : la cuisine centrale cumule les contraintes. Sirenergies les reprend une par une, par le contrat, l'acheminement ou la donnée, sans jamais toucher à votre plan de maîtrise sanitaire.
Pic de production au gaz et à l'électricité
Cuisson et refroidissement rapide se concentrent sur la même matinée. Une puissance souscrite trop basse expose aux dépassements facturés par le gestionnaire de réseau, trop haute elle se paie toute l'année ; côté gaz, la capacité journalière est rarement revue depuis la mise en service.
Puissances et capacités recalées sur vos pointes
Sirenergies analyse vos courbes de charge et vos relevés de gaz, puis fixe la puissance de chaque période du TURPE et la capacité journalière de l'ATRD au niveau réel de vos pointes. Les démarches auprès des gestionnaires de réseau sont prises en charge.
Une cuisine centrale soumise au décret tertiaire
Le dispositif Éco Énergie Tertiaire prévoit une sous-catégorie dédiée aux cuisines centrales. À partir de 1 000 m², il faut déclarer chaque année ses consommations sur la plateforme OPERAT et viser une baisse de 40 % en 2030 ou une valeur absolue fixée par arrêté.
Des données prêtes pour OPERAT
Sirenergies consolide l'électricité et le gaz de chaque cuisine dans Pilott, sous une forme directement exploitable pour la déclaration. Pour le plan d'actions et les travaux, nous vous orientons vers des bureaux d'études qualifiés et ajustons ensuite vos contrats.
Un coût énergie par repas introuvable
Entre la cuisine, ses restaurants satellites, la collectivité et un éventuel délégataire, les contrats d'énergie changent de titulaire d'un site à l'autre. Personne ne sait dire combien coûte l'énergie d'un repas, alors que ce chiffre sert à réviser un marché ou à comparer deux cuisines.
Un indicateur suivi chaque mois
Sirenergies recense chaque point de livraison et son titulaire, contrôle les factures puis rapporte la consommation de gaz et d'électricité au nombre de repas produits. L'indicateur est construit avec vous et mis à jour chaque mois.
Expertise contractuelle et data
L'optimisation et le pilotage des contrats de vos cuisines centrales
De la sauteuse au gaz à la cellule de refroidissement électrique, Sirenergies suit les deux énergies de vos cuisines centrales. Chaque recommandation part de votre mode de liaison, de votre nombre de couverts et de la répartition des contrats entre collectivité, délégataire et restaurants satellites.
Audit contractuel et capacitaire
Lecture de chaque contrat de la cuisine et de ses satellites : prix, échéance, titulaire, puissance par période et capacité de gaz. Contrôle annuel de l'accise sur l'électricité (ex-TICFE), de l'accise sur les gaz naturels (ex-TICGN) et des fiches CEE.
Stratégie d'achat et mise en concurrence
Consultation des fournisseurs sur le gaz de cuisson et l'électricité du froid, en lot unique ou par site, avec des fixations étalées dans le temps. Pour une collectivité, nous préparons le cahier des charges et analysons les offres du marché public.
Optimisation de l'acheminement (TURPE / ATRD)
Électricité : version du TURPE et puissances par période calées sur les pointes de cuisson et de refroidissement.
Gaz : option ATRD et capacité journalière ajustées à votre volume de repas. Démarches auprès des gestionnaires de réseau comprises.
Modélisation tarifaire de l'électrification
Avant de remplacer une marmite ou un four au gaz par un équipement électrique, nous chiffrons l'effet sur vos deux factures et sur votre puissance souscrite. La même simulation évalue une autoconsommation photovoltaïque sur la toiture de la cuisine.
Plateforme logicielle Pilott
La cuisine centrale et chacun de ses satellites sur une interface : consommations de la veille, alertes quand le gaz ou l'électricité franchit vos seuils de prix, projection budgétaire et contrats archivés. Export CSV, programmé ou par API.
Conseil expert dédié aux cuisines centrales
Un consultant attitré suit vos marchés et vos échéances, vous informe des évolutions réglementaires et construit avec vous un indicateur de coût énergie par repas, utile pour réviser vos marchés et comparer vos cuisines.
Notre plateforme
Pilott, une gestion simplifiée pour piloter votre consommation
- Réunissez la cuisine centrale et ses restaurants satellites sur un même tableau de bord
- Vérifiez à J+1 la consommation des jours sans production
- Recevez une alerte quand le gaz ou l'électricité atteint vos seuils de prix
- Simulez le budget de l'année et gérez tous vos contrats au même endroit
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Méthodologie et définition
C'est quoi le conseil en énergie pour une cuisine centrale ?
Dans une cuisine centrale, la cuisson se paie en gaz et le refroidissement rapide en électricité, aux mêmes heures de la matinée. Le conseil en énergie consiste à ajuster les frais d'acheminement des deux réseaux à ces pointes, à accompagner l'achat des deux énergies et à suivre leur coût par repas : c'est le travail des consultants de Sirenergies, outillés de la plateforme Pilott.
Un modèle de production devenu majoritaire
En 2025, 57 % des restaurants collectifs ayant transmis leurs données servaient des repas fabriqués par une cuisine centrale (bilan statistique EGalim 2025). Dès 1 000 m², ces cuisines relèvent du dispositif Éco Énergie Tertiaire.
Ce que nous faisons concrètement
- Recaler les puissances du TURPE (tarif d'utilisation des réseaux publics d'électricité) et la capacité de l'ATRD (accès des tiers aux réseaux de distribution de gaz) sur vos pointes.
- Préparer une consultation commune pour la cuisine et ses satellites, puis analyser les offres avec vous.
- Suivre chaque site à J+1 dans Pilott et calculer un coût énergie par repas.
Combien coûte l'énergie d'un repas sorti de votre cuisine centrale ?
Vos contrats et douze mois de factures suffisent pour chiffrer le gain, cuisine par cuisine. Sans engagement.
Les réponses à vos questions
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Nous partons de vos contrats, de vos factures et de vos courbes de charge. Sirenergies met ensuite en concurrence les fournisseurs sur le gaz et l'électricité, ajuste les puissances du TURPE (tarif d'utilisation des réseaux publics d'électricité) et la capacité de gaz aux pointes de cuisson et de refroidissement, puis suit chaque cuisine centrale à J+1 dans Pilott.
Oui, car le profil change : la cuisson se resserre, tandis que les cellules de refroidissement rapide et les chambres froides font monter la part de l'électricité. Sirenergies simule le nouveau profil avant la bascule, recalcule la puissance souscrite et la capacité journalière de gaz, puis vous accompagne dans l'achat de ces nouveaux volumes.
Elle l'est si sa surface d'activité tertiaire atteint 1 000 m² : le dispositif Éco Énergie Tertiaire prévoit une sous-catégorie « cuisine centrale » sur OPERAT, la plateforme de déclaration gérée par l'ADEME. Propriétaire et exploitant, par exemple une collectivité et son délégataire, y déclarent chaque année les consommations. Sirenergies consolide ces données et vous oriente vers des bureaux d'études qualifiés pour le plan d'actions.
Une puissance mieux ajustée ou une option d'acheminement corrigée se voit dès les factures qui suivent la modification. Les gains sur le prix du gaz et de l'électricité apparaissent au renouvellement des contrats ou du marché, que nous préparons plusieurs mois avant l'échéance.
Non. Sirenergies est indépendant des fournisseurs d'énergie : aucun lien capitalistique, aucune participation financière, aucune exclusivité. Nous optimisons d'abord les contrats en cours, puis nous préparons la consultation suivante, marché public compris ; votre fournisseur actuel y participe et reste en place s'il présente la meilleure offre.
Oui, dès lors que chaque titulaire de contrat autorise l'accès à ses données de comptage. Pilott réunit les compteurs d'électricité et de gaz de la cuisine et des satellites, affiche leurs consommations à J+1 et exporte les données pour vos tableaux de bord. Pilott fait l'objet d'une licence ; une démonstration permet de vérifier l'usage sur vos propres sites.
